La sidra es la bebida obtenida gracias a la fermentación, total o parcial, del mosto de manzana, por lo que su historia va inevitablemente unida a ella. En España, la producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en Asturias (región más importante respecto a su producción y consumición), Cantabria, Galicia, País Vasco (existen inscripciones anteriores al siglo VII con palabras que tienen su raíz la palabra “sagar”, manzana) y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León.
Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra. En América es producida en México, Argentina, Chile, Osorno, Llanquihue, Chiloé y Estados Unidos.
Podemos encontrar la sidra natural y la sidra espumosa. Mientras que en el norte de España, mayoritariamente, se consume la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa.
La elaboración del mosto, mezcla de distintas variedades de manzanas en determinadas proporciones y consideradas óptimamente maduras, se lleva acabo a través de un proceso en el que podemos diferencias las siguientes etapas:
- La molienda y maceración: Momento en el que el fruto atraviesa unos molinillos, troceándolo (tradicional) o rallándolo (industrial) con el fin de poder obtener su pulpa. La maceración es una etapa que se produce necesariamente en caso de utilizar un prensado lento (de 2 a 4 días de maceración en la prensa).
- El prensado: Existen dos sistemas de prensado:
- En el prensado tradicional se emplean presas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días).
- El prensado industrial utiliza mecanismos hidráulicos (verticales de bandejas u horizontales de pistón), neumáticas y de bandas.
- La fermentación: Se producen dos fermentaciones (en la que los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos mayoritarios): la primera se llama tumultuosa y la segunda maloláctica o complementaria. En éstas fermentaciones influyen algunas variables, la temperatura y la densidad, que deben ser correctamente controlados.
- El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras producidos en el proceso fermentativo y mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto.
