Como sabemos la sidra es una bebida alcohólica de baja gradación (3º hasta 8º), que se obtiene por la fermentación del jugo de las manzanas exprimidas. Los especialistas indican que la sidra ideal debe tener un color “ambarino” (ni muy oscuro ni blanquecino), con aroma natural afrutado, y un sabor que invite a beber, es decir, mínimamente amargo y seco. Su temperatura ideal oscila entre los 12-14 ºC, en un lugar fresco alejado de los rayos del sol.

La sidra natural es consumida habitualmente en las sidrerías, carece de gas y hay que escanciarla a la hora de tomarla, por lo que es servida de una forma peculiar para que bata bien y adquiera todo su sabor. El culín o culete, es decir, la cantidad servida ha de ser la justa para ser consumida de una sola ingestión. El sobrante, (porque siempre ha de quedar un sobrante), tendrá como misión limpiar el borde del vaso.

Existen distintas clases de sidra: La Sidra dulce, es la que sale directamente de exprimir la manzana. La Sidra Natural, que es la sidra dulce fermentada. La Sidra espumosa, achampanadas o champanizadas. Y la Sidra de Nueva Expresión, nació con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer lanzador, en el 2.003 hay ocho marcas que la fabrican. Es un producto de reciente creación que se puede incorporar a aquellos establecimientos que por sus instalaciones no podían disponer de la bebida tradicional, con poca acidez, que no requiere escanciado, tiene una graduación de alcohol de unos 6 – 8 grados y debe servirse fría, su objetivo es restar mercado al vino blanco.

En el siglo XXI, la empresa sidrera villaviciosina “Sidra El Gaitero“, ha presentado una nueva sidra natural, elaborada con una fermentación lenta a bajas temperaturas. Esta sidra tiene la propiedad de que no es necesario escanciarla, se trata de un producto natural de color amarillo pajizo, sabor fresco y afrutado, con una graduación de alcohol de 7 grados y que debe servirse frío, preferentemente en copa amplia de vino, entre 8 y 12 grados.

La sidra es la bebida obtenida gracias a la fermentación, total o parcial, del mosto de manzana, por lo que su historia va inevitablemente unida a ella. En España, la producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en Asturias (región más importante respecto a su producción y consumición), Cantabria, Galicia, País Vasco (existen inscripciones anteriores al siglo VII con palabras que tienen su raíz la palabra “sagar”, manzana) y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León.

Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra. En América es producida en México, Argentina, Chile, Osorno, Llanquihue, Chiloé y Estados Unidos.

Podemos encontrar la sidra natural y la sidra espumosa. Mientras que en el norte de España, mayoritariamente, se consume la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa.

La elaboración del mosto, mezcla de distintas variedades de manzanas en determinadas proporciones y consideradas óptimamente maduras, se lleva acabo a través de un proceso en el que podemos diferencias las siguientes etapas:

• La molienda y maceración: Momento en el que el fruto atraviesa unos molinillos, troceándolo (tradicional) o rallándolo (industrial) con el fin de poder obtener su pulpa. La maceración es una etapa que se produce necesariamente en caso de utilizar un prensado lento (de 2 a 4 días de maceración en la prensa).
• El prensado: Existen dos sistemas de prensado:

1. En el prensado tradicional se emplean presas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días).
2. El prensado industrial utiliza mecanismos hidráulicos (verticales de bandejas u horizontales de pistón), neumáticas y de bandas.

• La fermentación: Se producen dos fermentaciones (en la que los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos mayoritarios): la primera se llama tumultuosa y la segunda maloláctica o complementaria. En éstas fermentaciones influyen algunas variables, la temperatura y la densidad, que deben ser correctamente controlados.
• El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras producidos en el proceso fermentativo y mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto.

El sake, se presenta como una bebida incolora y con una graduación alcohólica oscilante, alrededor de los 15 grados. Presente en la historia japonesa tanto en reuniones cotidianas (es típico en Japón relacionarse después de la jornada laboral con los compañeros, convirtiéndose el sake en un “amigo” más) y de negocios, como en los ritos culturales propios y ofrendas, trata de expandirse hacia el mundo occidental, consiguiendo ciertamente mayor presencia en dichos mercados.

Esta bebida se puede tomar de cualquier forma, ya sea fría o caliente, influyendo para dicha decisión los gustos de sus consumidores, el mes del año en el que nos encontremos, si acompaña a una comida o se toma solo y de la calidad en sí misma del propio sake. Resulta obvio que en caliente se tomará con los meses más fríos del año y el frío con los más templados (siendo en frío el modo elegido para el deleite del sake con mayor calidad), sirviéndose de un modo u otro en diminutas tazas de cerámica.

Diferentes son las elaboraciones de sake que obtenemos. Todo dependerá del proceso inicial del pulimentado del arroz (recordemos que en el vino es la variedad de uva empleada la que determinará la obtención de un tipo u otro del mismo) y de la eliminación de restos no aptos para el proceso de fermentación. Así obtenemos:

• Con un pulido que elimine alrededor de un 25 o 30 % de residuos no aptos, hablamos del sake Junmai, el cual es más utilizado junto a las comidas, siendo éste un tanto más “basto” que sus otros compañeros.
• Alrededor de una eliminación de residuos del 35 o 40 % encontramos el sake Ginjyo, siendo más apto su consumo en los aperitivos, con un sabor más limpio, de mayor calidad que el Junmai.
• El sake más reputado de todos, de mayor calidad y el más distinguido de los mismos es el Daiginjo, eliminando más de la mitad de las impurezas, siendo el más costoso de las diferentes variedades, pero sin duda el mejor.

Como marcas más conocidas e importantes de sake (siendo cientos las mismas), citar a las siguientes: Gekkeikan, Shirayuki, Hakkaisan, Juyondai, etc…

Esta preciada bebida alcohólica elaborada a partir del arroz y el agua (fundamentalmente), tuvo sus orígenes con los primeros pasos de la historia moderna, alrededor de dos o tres siglos después de Cristo. El desarrollo en cuanto a los cultivos de arroz se refiere (en las plantaciones japonesas) favoreció el surgimiento de dicha bebida, dada la fermentación producida por el arroz en dichos campos. Inicialmente, mediante la salivación de los granos de arroz en nuestra boca era como se elaboraba a esta bebida, azucarándose de este modo los mismos, y fermentando con arroz acabado de preparar, de manera natural.

Para elaborar sake, partimos del grano de arroz. Lo liberamos de sus materias grasas y demás componentes existentes en su capa exterior, limándolo, para quedarnos para su procesamiento con la parte central del mismo, lugar donde reside el almidón (los sakes más prestigiosos presentan un limado de arroz de unas tres cuartas partes del mismo). Posteriormente, cocinamos el arroz al vapor para dispersarlo en una base llana donde administrarle un moho, tapando todo con una especie de trapo y manteniéndolo alrededor de dos días y medio a una temperatura superior a 35 grados (alrededor de 38). Lo que se consigue mediante este proceso es alterar el almidón inicial del arroz, transformándose éste en azúcar. Para continuar con el proceso y pasados los dos días y medio o tres de duración del mismo, agregamos más arroz vaporizado junto con levaduras, doblando la cantidad que tengamos de arroz que estemos utilizando inicialmente, para transformar en alcohol los azúcares que se hayan liberado, y añadirle después agua mineral (empapando bien todo el arroz) como paso previo al proceso de fermentación; dicho proceso se realiza en unos determinados tanques alrededor de 21 días, tras lo que colaremos el preparado obtenido, recogiendo así el sake finalmente elaborado.

Dado su origen, tradición y costumbres, el sake totalmente arraigado a la cultura japonesa, pertenece y se ha desarrollado en la misma, destinando su venta principalmente en Japón, suministrándose igualmente a países occidentales pero en menor medida.